イタリア料理ほんやく三昧: 発酵

2012年8月16日木曜日

発酵

前回はイタリアの小麦粉の00タイプや0タイプなどについて簡単に説明しましたが、
これらはfarina(ファリーナ)、つまり、軟質小麦粉です。
一方、硬質小麦粉の場合はsemola(セーモラ)と言うのが一般的です。

次は酵母(lievito)。
これにはnaturale(またはmadre)、birra(またはartificiarle)、そしてchimicoの3種類があります。
つまり天然(中種)、ビール酵母(人工酵母)、ドライイースト。
主流はnaturaleかmadre。

『IL LIBRO DEL PANE』によると、リエヴィト・ナトゥラーレの作り方はいくつかありますが、例えば・・・

小麦粉200g(理想的なのは無農薬の全粒粉)、水(塩素を含まないオリゴミルラル)90g、油大さじ1、微生物の餌となる蜂蜜大さじ1(または糖蜜、牛乳の乳清、ヨーグルト、ビール、じゃがいも、バナナ、トマトの汁、ぶどうの汁、果汁)を混ぜます。
これをボールに入れて皿で覆い、室温で2日間発酵させます。
生地に変化がなく、あるいは悪臭がしてきたら捨てて新たに作ります。
もしラッキーにも活動している様子が見られたら、汚れた部分をたっぷり取り除きながら中心部を取り出して重さを計り、生地100gにつき小麦100gと水45gを加えて(これをリンフレスコrinfrescoと呼びます)酵母の活動力を増やします。
2日たって皿を持ち上げるくらい膨らんだら同様に汚れを取り除き、毎日生地と同じ重さの小麦粉とその45%の水を加えてリンフレスコを1週間行う。
1週間たったら2日ごとにリンフレスコ。
20℃を保っていたら5日ごと。
冷蔵庫に入れる場合は密閉容器に入れる。

長くて複雑で緻密で化学的な作業。
ひたすら尊敬。

ヨーグルトを使ったリエヴィト・ナトゥラーレPart1
  ↓


Part2



パスタ・マードレのリンフレスコ 
  ↓

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