イタリア料理ほんやく三昧: ノルチャの黒トリュフ

2012年10月1日月曜日

ノルチャの黒トリュフ

ノルチャの名物で無視できないのは、トリュフ。
今までにも散々取り上げてきましたが、この黒いダイヤモンドは、ほんと奥が深い。
黒トリュフにもいろんな種類がありますが、いわゆるノルチャの黒トリュフは、10月末から3月半ばに熟す“ネロ・プレジャート”tartufo nero pregiato di Norcia。
他に、タルトゥーフォ・ネロ・インヴェルナーレ・ディ・ノルチャというとてもまぎらわしいのや、スコルゾーネScorzoneなどがあります。
詳しくは、地元の協同組合のページで。
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http://www.tartufonerodinorcia.it/


ノルチャの美味しいもの
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トリュフを採る人のことは“タルトゥファィオtartufaio”と呼びます。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、「トリュフ採りは優れた料理人でなければならない」と言い切って、ノルチャのホテル・レストラン・ベニートのタルトゥファィオ、マウロ・コッチャシェフのモットーを紹介しています。
トリュフをおろす時は、「一息で、きっぱりと、たっぷりと!」
これ、激しく同意です。
トリュフをすりおろす瞬間は、その料理の山場ですもんね。
この心意気で削られたトリュフは、見た目も美しいし、食べる方は、見てるだけでアドレナリンが出まくる!
この店は、ウンブリアの山の中にありながら魚料理が名物。
でも、ノルチャの生ハムやトリュフもあります。
見事にトリュフがかかった“黒トリュフのタリオリーニ”など、料理の写真はこちら。

http://norcia.hotelbenito.it/ristorante/


カーリのリストランテ・オステリーア・ラ・ジョコンダの“サマー・トリュフのカルボナーラ”。
チンタ・セネーゼの自家製パンチェッタ使用。
きっとかなり芳ばしい一品です。
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黒トリュフのスパゲッティ。
オリーブオイルにアンチョビを溶いてトリュフを加えます。
黒はスパゲッティと相性がよさそう。






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関連雑誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年5月号、“モンティ・シビッリーニ”の記事は「総合解説」2011年5月号に載っています。

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