イタリア料理ほんやく三昧: ピアディーナ、クレッショーネ、ティジェッレ

2012年11月23日金曜日

ピアディーナ、クレッショーネ、ティジェッレ

テラコッタのテスト(テーリア)を手に入れて、準備が整ったら、次はピアディーナの生地作りです。

普通は小麦粉とラードですが、前回紹介したブログの主さんは(ブログはこちらのページ)、1枚分で、カムット小麦粉とスペルト小麦粉100gにEVオリーブオイル大さじ1、ぬるま湯約35㎖、塩3つまみという凝った配合。
薄いリミニタイプの場合、一般的な配合は、0タイプの軟質小麦粉400g、ラード80g、ぬるま湯150~180㎖、塩15g(5枚分)。
重層や牛乳を少量加える場合もあります。

ぬるま湯は少しずつ加えながらこねてしまった生地にし、ラップで包んで冷蔵庫で2時間休ませます。
冷蔵庫から出して30分置きます。
テストをコンロの火にかけます。
焼くときは強火でさっと焼きます。
生地を麺棒で直径20~25㎝、厚さ2~3㎜に伸ばします。
生地をテーリアにのせて数秒焼き、手かフォークで回しながら気泡をフォークで潰します。
焼き色がついたら裏返します。

作り方の詳細はこちらのページに、写真つきであります。
動画もあって、至れり尽くせり。

こちらは鉄板で焼くピアディーナ。
 ↓


 
 
同じ生地で、詰め物をのせて半分に折ってから焼くのは、クレッショーネ
クレッショーネcrescioneとはクレソンのこと。
かつてはたっぷり自生していたので詰め物の定番でしたが、今ではほとんどないので、ホウレン草やビエトラで代用します。

エルベ、トマト、モッツァレッラのクレッショーネ
 ↓


ロマーニャ版カルツォーネですね。
外見は似てても、ナポリのものとは大分違う。

最後はイースト入りのモデナのティジェッレtigelle。
 ↓



ピアディーナもティジェッレも、具を詰めると別物に変身しますねえ。


おまけの動画は、他にもたくさんある、ロマーニャ地方のストリートフード。
ラヴェンナのロ・スプンティーノという店のPVです。
こちら

生ハムをおいいしく食べるには、ハンバーガーではなく、ピアディーナのこの形と味が必要だったんですねえ。


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関連記事;リチェッタを含む“ピアディーネとクリッショーニ”の記事は「総合解説」2011年6月号に載っています。

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