イタリア料理ほんやく三昧: イタリア各地の名物ズッパ・ディ・ペッシェ

2012年11月29日木曜日

イタリア各地の名物ズッパ・ディ・ペッシェ

魚のごった煮、ズッパ・ディ・ペッシェは、漁師が売れ残った魚を使って作る料理。
だから多分、各漁港ごとにこういう料理があるはず。
その中でも、美味しくて作りやすいものは陸の家庭にも広まり、独特の名前が付けられて、町全体の名物料理になりました。
さらに有名なものは、ブイヤベースやサルスエラのように、その国のズッパ・ディ・ペッシェの代名詞にまでなりました。

スローフード出版のリチェッテ・ディ・オステリーエ・ディタリアシリーズ『イル・ペッシェ』によると、
ズッパ・ディ・ペッシェは、アドリア海側北部ではブロデットと呼ばれていますが、プーリアなど南部と反対のティレニア海側では、グアッゼットguazzetto、またはズッパと呼ばれ、質素な魚の他に、カニやクルマエビなど、甲殻類が入るのが特徴。
一般に、グアッゼットはズッパより軽くて上品。

ホウボウのグアッゼット
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guazzetto


トスカーナの名物ズッパ・ディ・ペッシェはカッチュッコcacciucco。
リヴォルノ風とヴィァレッジョ風が知られています。
だから、カッチュッコと呼ぶだけでなく、リヴォルノ風かヴィアレッジョ風かをつけて、地元愛を強調します。
ヴィァレッジョ風カッチュッコ。
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Cacciucco alla Viareggina



リグーリアはブリッダburiddaやチュッピンciuppin。

イタリア各地の主なズッパ・ディ・ペッシェはざっとこんなところかなあ。

地中海各地のズッパ・ディ・ペッシェは、とてもよく似ています。
基本は香味野菜のソッフリットに魚と水分を加えて、煮たもの。
これに唐辛子やキノコ、トマトが入ったり、といったバリエーション。

とにかくリチェッタは、家庭ごとに違うので数が多すぎて、どこから手を付けたらいいのか。


テラスで優雅にアブルツォ風ブロデットを作るおじさま。
 ↓


フライパンがテラスに作りつけなんですねー。
バーベキューもいいけど、庭でズッパ・ディ・ペッシェもいいですねえ。
それをテラコッタの器に盛り付けて食べる。
これぞ地中海!

そういえば、ズッパ・ディ・ペッシェは、鍋ではなく、幅の広い浅鍋やフライパンで作るんですねえ。
水分はトマトぐらいしか加えないので、深い鍋は必要ない。
魚の旨みが少ない水分に凝縮されて、美味しーいブロードになります。

こちらのヴァスト風ブロデットはテラコッタの鍋で煮てますねえ。
 ↓


ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『アブルッツォ・エ・モリーゼ』によると、アドリア海沿岸は各街に独自のブロデットがあって、中でも有名なのは、とにかく魚の種類が豊富なジュリアノーヴァ風Giulianova(アブルッツォの北の端)と、トマトと唐辛子入りのヴァストVasto風(南の端)なんだそうです。

ヴァストのスローフード主催で行われたヴァストとジュリアノーヴァのブロデットの食べ比べ。
真っ平らなお皿に盛りつけるんですねえ。





両者のリチェッタは次回に。



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関連記事“港のズッパ”は、「総合解説」2011年6月号に載っています。

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