イタリア料理ほんやく三昧: ブロデットのリチェッタ

2012年12月3日月曜日

ブロデットのリチェッタ

それでは、ブロデットのリチェッタです。
ジュリアノーヴァ風もヴァスト風も、“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ『ペッシェ』に載っています。
ちなみにこの本には、ほかにもグラード風(ゴリツィァ)、ペスカーラ風、テルモリ風(カンポバッソ)、セニガッリア風(アンコーナ)、サン・ベネデット・デル・トロント風(アスコリ・ピチェーノ)、キオッジャ風のブロデットのリチェッタが載ってます。

ジュリアノーヴァ風ブロデットは、ブロデットの本場マルケ州でも、特に有名なブロデット。
その特徴は、とにかく様々なアドリア海の魚を入れること。
この動画の解説には、3人前で7㎏の魚を使用、とあります。
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ジュリアノーヴァ風ブロデットBrodetto alla giuliese
ジュリアノーヴァのリストランテ・ベッカチェイのリチェッタです。
店のwebへージはこちら
ブロデットの写真はこちら


材料/4人分:
マトウダイ・・800gのもの1尾
アンコウ・・300gが2尾
ホシザメの切り身・・4枚
スカンピ・・4尾
ヒメジ・・4尾
エイの切り身・・4枚
シイラの頭・・500gが2個
コウイカ・・200gが2杯
シャコ・・8尾
エイの切り身・・4枚
小ガニ・・8匹
トマトソース・・500g
ピーマン・・1/4個
ににんく・・2かけ
イタリアンパセリ・・1房
赤唐辛子・・1片
EVオリーブオイル、塩
・魚はわたを取り除いて洗い、水気をふき取る。
・トマトは湯むきして粗く刻む。にんにくはみじん切りにする。ビーマンと唐辛子は細切りにする。イカは輪切りにする。これらを全部大きな浅鍋に入れ、油を回しかけて塩をする。かき混ぜて弱火で15分煮る。
・鍋に魚を重ならないように加える(この形のままサーブするので)。まずスカンピとアンコウを入れ、数分後に他の魚を加える。ヒメジは最後に加える。
・塩味を調えて5~6分煮る。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。


材料を揃えるのは大変そうだけど、漁師町だったら問題なさそう。
大体どんなブロデットも作り方は同じなので、~風というのは、言ったもん勝ちということのようですなあ。

それでは、次はヴァスト風。



ヴァスト風ブロデットBrodetto alla vastese
ヴァスト(キエーティ)のオスタリーア・デル・パヴォーネのリチェッタです。
店のwebページはこちら
材料/4人分:
魚各種(サラ、ヒメジ、シタビラメ、シイラ、エイ、ヤリイカ、シャコ)・・700g
ムール貝とアサリ・・300g
皮むきトマト・・750g
赤パプリカ・・1個
赤唐辛子・・1片
にんにく・・3かけ
イタリアンパセリ・・1房
バジリコ・・1房
EVオリーブオイル・・1カップ
・魚は掃除して洗い、水けをふき取る。
・トマトは粗く切って幅広のテラコッタの浅鍋に入れる。油、細く切ったパプリカと唐辛子、にんにくと香草も加え、魚を硬いものから順に入れる。
・塩味を調えて蓋をし、かき混ぜずに弱火で20分煮る。トースとしたパーネ・カゼレッチョを添える。


どうやら、かき混ぜないのもブロデットのポイントのようですね。
でも、ジュリアノーウァ風とヴァスト風の違いというと、貝が入るか入らないかぐらいしかない。
ヴァスト風のほうがトマトが多くて水分が多いかなあ。

ちなみに、アックアパッツァと比べてみるのも面白いかも。
なんと、作り方はほぼ同じ。
違いは、魚の量とトマトの水気ぐらいかも。
存在感のある高級魚はアックア・パッツァ、庶民的な大衆魚(雑魚?)はズッパ・ディ・ペッシェかも。
スズキのアックア・パッツァ。
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関連記事“港のズッパ”は、「総合解説」2011年6月号に載っています。

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2 件のコメント:

くるり さんのコメント...

ほぼ蒸し煮みたいなもんなんすね。でも、材料がハンパない。いつもそれぞれの材料を入れるタイミングとか心配していたけど、全部一緒に蒸してしまえ!って思えばこんな楽なこたーない。材料さえあれば(笑)
前にヴァストのマリーナ行ってどの店も閉まっていてがっかりした経験があるのですが、今後は大丈夫だ!わーい。ありがとうございます。

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
そうなんです。
水を加えないのがポイント。
今日、無水鍋っていうのを見たんですが、この鍋で作れば、テラコッタと同じ効果が得られるかも。
ブロデットも一人じゃ注文できないですねえ。