イタリア料理ほんやく三昧: リグーリアのチュッピン、ブリッダ

2012年12月6日木曜日

リグーリアのチュッピン、ブリッダ

ブロデットのリチェッタを見てみたら、どうやら、この料理は、スープなのに水系を加えないのが特徴、ということが分かってきました。
でも、ほかの州のブロデットを見てみると、これが見事に水やフメット・ディ・ペッシェ、ワイン、ビネガーを加えるんですね。
どうやら、水を加えないというのは、アブルツォのこの地方のブロデット限定の特徴のようです。
水を加えない、野菜も必要最低限しか加えない、かき混ぜない。

例えば、このマルセーユのブイヤベースは、水を加えるというか、スープに魚を入れて煮ています。



ヴァストとジュリアノーヴァのブロデットが、これだけ有名なのには、やはり他とは違うという理由があるんですねー。

リグーリアにも個性的なズッパ・ディ・ペッシェがあります。
チュッピンciuppin。

煮汁を裏漉しする点や、材料のゴージャスさに、陸続きのフランスの影響が感じられますねえ。
海岸伝いに西に行くとマルセイユがあります。
 ↓


ブリッダburiddaはジェノヴァのズッパ・ディ・ペッシェ。
ストッカフィッソ(塩漬けしていない干ダラ)のブッリダが代表的ですが、魚のごった煮版もあります。

ブイヤベースとブロデットの中間のような一品。

アブルッツォの沿岸というと、トラブッコtrabuccoが有名ですが、この伝統はプーリアまで続いています。

Trabucco


と言うわけで、次回のお題は、プーリアの魚料理です。




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3 件のコメント:

くるり さんのコメント...

自分も今までスープを足していました。素材のうまみを引き出す自信なんてないから。やる気があって、しかも甲殻類が入るときは殻をから煎りして、野菜くずでダシとったりして。
そういや上のトラブッコ、ペスキチの写真じゃありません?
とーっても見覚えのある風景です(笑)
あー、無水鍋欲しくなってキタ−!ぞと。

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん
プーリアのガルガーノ半島の写真だそうです。
無水鍋、ホームセンターで売ってます。

くるり さんのコメント...

たぶんここで、いろんな魚介とトッレ・クアルトのロゼを頂きましたよ。確かに、あのロゼは旨かったです。