イタリア料理ほんやく三昧: なすのベッカフィーコ風

2013年1月31日木曜日

なすのベッカフィーコ風

今日は『ガンベロ・ロッソ』の記事の解説。

質問です。
ベッカフィーコ、パルミジャーナ、カポナータ。
これ、なんの料理でしょうか。
答えは、なすです。

サレルノの市場の風景
 ↓
IMG_6766


なすは南イタリア料理には欠かせない野菜ですが、原産地はインド方面。
ヨーロッパに伝わったのは中世の頃と比較的遅いですが、珍しく新大陸原産ではないんですね。

イタリアのなすは、細長いタイプと丸いタイプの2種類があって、細長いタイプは使う前に粗塩を散らして2時間ぐらいアク抜きをします。
丸いタイプはアク抜きの必要はありません。


さて、冒頭に掲げたナス料理ですが、まずはベッカフィーコ。
これは以前、取り上げたことがあります。
こちらのページ

この料理は、ベッカフィーコという、熟したいちじくだけを食べる野鳥を使った、シチリアの貴族料理を、小鳥の代わりにイワシを使って庶民が再現したものですが、小鳥の代わりのイワシを、さらになすで代用したという農民バージョンが、なすのベッカフィーコです。
イワシのベッカフィーコはシチリアの東と西ではリチェッタが違って、巻くタイプとはさむタイプがありますが、なすのベッカフィーコもそうです。

“グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの」『シチリア』 から、リチェッタをどうぞ。

なすのベッカフィーコ風 Melanzane a beccafico
材料:
 なす・・2個
 イタリアンパセリ・・1本
 バジリコ・・1本
 パン粉・・150g
 レーズン・・50g
 松の実・・50g
 おろしたペコリーノ
 ローリエ・・4枚
 EVオリーブオイル
 塩、こしょう

・なすは厚さ1㎝の輪切りにしてざるに入れ、塩をたっぷり散らして1時間アクを出す。
・イタリアンパセリとバジリコのみじん切り、パン粉(大さじ1は別にする)、ぬるま湯で戻して絞ったレーズン、松の実、ペコリーノ大さじ2、塩、こしょうを混ぜる。
・なすはさっと洗って水けをふきとり、混ぜた詰め物を大さじ1ずつのせて巻く。
・オーブン皿に油をたっぷり塗り、巻いたなすを入れてローリエのみじん切りと残しておいたパン粉を散らす。油をまわしかけ、200度のオーブンで10分焼く。
 


詰め物はレーズン、松の実、ペコリーノと、シチリアの香り満載ですね。
イワシのベッカフィーコより、ややリッチな詰め物のようです。
アンチョビや卵を加えたり、玉ねぎのソッフリットを加えるリチェッタもあります。
はさむタイプは油で揚げます。
このタイプのリチェッタと写真はこちら
なすを縦にスライスするので、形はコロッケそっくり。




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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』2011年7月号、記事“なすの新家庭料理”のリチェッタは、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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