イタリア料理ほんやく三昧: 空豆とチコーリア

2013年1月7日月曜日

空豆とチコーリア


今日は、プーリア料理を代表する一品、空豆とチコーリア。
地味な食材からは想像できないくらい、プーリアの野菜とオリーブオイルの美味しさを発見できる料理です。


fave e cicoria

テラコッタの鍋でゆでると、チコーリアも乾燥空豆も、すごく美味しそう。
オイルポットも、カッコイイ~。

チコーリアの芯は、どこかで見たような・・・。
そう、プンタレッレですねえ。
調味はオリーブオイル、塩、こしょうのみ。
空豆と一緒にじゃがいもをゆでるバージョンもあります。
ここではミキサーを使ってますが、かき混ぜるだけでも崩れてピューレになります。
出来上がりと味のイメージは、春菊の白和えのよう。
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この素朴な料理を、レストランではどうアレンジしているのか。
空豆にはじゃがいもと玉ねぎをプラス。
チコーリアは塩ゆでしてからオリーブオイルで炒めます。
ここから一工夫。
まず、アルミのカップを薄くスライスしてトーストしたパーネ・ディ・アルタムーラで覆います。
ここにチコーリアとモッツァレッラを詰め、パルミジャーノを散らしてオーブンへ。
モッツァレッラもパンもプーリア自慢の食材。
これを空豆のピューレの上に盛り付ければ、なるほど立派なレストランの一品に!




チコーリア・セルヴァティカ。
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それにしてもプーリアの乾燥空豆は、どうしてこんなに美味しいんでしょう。 
 
 

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関連雑誌;『ヴィェ・デル・グスト』2011年7月号、空豆とチコーリアのリチェッタを含む“ガエータ”の記事は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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