イタリア料理ほんやく三昧: トリエステ料理のリチェッタ

2013年3月18日月曜日

トリエステ料理のリチェッタ

今日は、トリエステ風グーラッシュのリチェッタをどうぞ。

いやーこの料理は、ズボラな人には画期的な一品ですよ。
少なくとも、オリジナルのハンガリー風グーラッシュと比べると、すごく簡単そう。




レシピは、“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『フリウリ=ヴェネチア・ジューリア』から。



トリエステ風グーラッシュGulasch triestino
材料:
 牛肉・・800g
 玉ねぎ・・600g
 ローリエ
 ローズマリー
 マジョラム
 パプリカパウダー
 トマトのパッサータ・・250g
 ブロード
 ラード
 塩
・肉を角切りにする。
・玉ねぎは薄切りにし、ラード大さじ1でとろ火でしんなり炒める。
・玉ねぎがほぼ煮崩れたら肉を入れてゆっくり焼く。
・ローリエ、ローズマリー、マジョラムを縛って肉に加え、パプリカ大さじ1、トマトのパッサータ、塩を加える。
・蓋をして弱火で2時間煮る。必要ならブロード少々をかける。
・じゃがいものニョッキを添えてピアット・ウニコにする。
 

ハンガリーのグーラッシュには、にんじん、セロリなどの野菜やスパイスが入りますが、ローズマリーやマジョラムなど香草は入りません。
トマトのパッサータではなく、トマトソースやトマトペーストを加えるリチェッタもあります。
トリエステ風もハンガリー風も、玉ねぎを炒めるのはラードなんですね。

こちらはウイーンのグーラッシュ。
クヌーデル、ソーセージ、目玉焼き入り。

Gulash with Knödel, wurst and a fried egg :)


そしてこちらはチェコのプラハのグーラッシュ。


Gulash in Prague

ちなみに本場ハンガリーでは、グーラッシュはシチューというよりスープなんだって。
そしてこれがハンガリーのブタペストのグーラッシュ。

Cucina ungherese


そしてこちらがポレンタを添えたトリエステ風グーラッシュ。
シチューに添えるポレンタって美味しそうですね~。

ハンガリー風じゃない、トリエステ料理を探してみまたが、イワシのイン・サオールや、帆立貝のトリエステ風、蟹のトリエテス風など、今度はどれもヴェネチア料理とそっくりなものばかり。
ラザーニャがあったので、これはいくらなんでもオリジナルだろう思ったら、なんと、ハンガリーがルーツの料理だって。

ヨタという豆とキャベツのスープがあるのですが(こんな料理)、これはキャベツがザワークラウトなんで、怪しいでよねえ。
他の材料も、じゃがいもに豚肉と、ドイツ風の香りがぷんぷんしてます。



ちなみに、帆立貝のトリエステ風(こんな料理)はこんなリチェッタです。
今ではイタリア中に広まってる人気の前菜だそうです。

帆立貝のトリエステ風Capesante triestina)
材料:
 帆立貝・・4個
 玉ねぎ・・1/2個
 イタリアンパセリ・・1本
 バター
 パン粉
 塩、こしょう
・帆立貝を洗い、塩を加えた熱湯でさっとゆでて開ける。
・砂袋と平らな殻を取り除き、貝柱を刻む。コライユはそのまま残す。
・玉ねぎとイタリアンパセリをみじん切りにして室温のバターに加え、よく練る。
・このクリームに帆立貝を加えて殻に詰める。
・オーブン皿に並べてパン粉を散らし、200度のオーブンで5分グラティナーレする。


復活祭のお菓子、ピンザは、たぶん、トリエステがオリジナルの一品。
詳しく調べれば中央ヨーロッパがルーツという説が出てくるかもしれませんが。

ピンザpinza
 ↓




シンプルな発酵生地だけど、卵黄がたっぷり入った黄色いお菓子。
ベンツのエンブレムと同じ形に入れるクープから除いた黄色がとっても美味しそう。


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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』2011年7月号、“フリウリ=ヴェネチア・ジューリアの料理”の解説は、「総合解説」2011年7月号に載っています。

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