イタリア料理ほんやく三昧: ズッキーニ

2013年7月11日木曜日

ズッキーニ

今日はズッキーニの話。
最近、日本のスーパーでも美味しそうなのが山盛りになっているので、ズッキーニのスパゲッティでも作ろうかと思って、リチェッタを探してみました。


zucchine

ところが、地方料理にズッキーニのスパゲッティというのは以外とないんですねー。
ようやく1つ見つけました。

最近入荷したばかりのシチリア料理の本、『lA CUCINA SICILIANA IN 1000 RICETTE TRADIZIONALI 』にありました。
それではリチェッタをどうぞ。

ズッキーニのフリットのスパゲッティ Spaghetti con le zuchine fritte
材料:4人分
 スパゲッティ・・400g
 ズッキーニ・・2本
 EVオリーブオイル・・1カップ
  おろしたパルミジャーノ(またはペコリーノ)
 にんにく・・1かけ
 塩、こしょう
・ズッキーニは輪切りにして塩を振る。
・フライパンに油と潰したにんにくを熱し、にんにくに色がついたら取り除く。この油でズッキーニを揚げる。油を切って保温する。
・パスタをアルデンテにゆでてズッキーニの揚げ油をまぶす。こしょうを散らしてズッキーニを加える。 



 



カルロ・クラッコシェフは、『クールにしたいならエシャロットを使う』に「ズッキーニの選び方」について書いています。

それによると、

一般に、スーパーなどで売っているズッキーニはあまり質が良くないし、上質のものは値段が高いので、家庭菜園かバルコニーのプランターなどで育ててみることをお勧めする。とても美味しいズッキーニができて、きっと大満足するだろう。私も自分の菜園の素晴らしいズッキーニを使っている。中でも、トロンベッタという品種にはまっている。
 買わなければならない時は、一番最初に覚えなくてはならないのが、春と夏は指のように小型のものを選ぶこと。値段は高いが味はよい。
 膨らみ具合は鮮度のしるしなので買う時に触って確かめる。柔らかいものは古い。
 ズッキーニは捨てるところなく使う。へたに繋がる部分もよく洗えばよい。
 皮の色が濃いものは、たいていやや太いが、外側をいつもの料理に使い、白い部分はクリームや詰め物にする。

本にはズッキーニのクリームのリチッタが載っています。

イタリアの料理書には、しばしばズッキーニは小さいものを選ぶようにと書いてあるのですが、日本のスーパーではお目にかかったことがないですねー。

上がトロンベッタ、下はピーツ。
 ↓
zucchine e barbabietole


シェフとは関係ありませんが、家庭菜園のトロンベッタの動画です。
簡単に栽培できるのかと思ったら、つる棚が必要なんですねー。
 ↓









乾麺のパスタなら、カンバーニアのリチェッタを探してみるか、というわけで、カンバーニアのパスタの集大成、『マッケローニ』を見てみたら、さすがに色々ありました。


トゥベッティとズッキーニのミネストラ Tubetti alle zucchine
カゼルタ地方の春の料理
材料:4人分
 トゥベッティ・・360g
 ズッキーニ・・500g
 パルミジャーノ・・30g
   白玉ねぎ・・1個
 イタリアンパセリ
 EVオリーブオイル・・10ml
 塩、こしょう
・玉ねぎは薄切りにして油でしんなり炒める。色がつき出したら角切りにしたズッキーニを加えてよく混ぜ、塩、こしょうをして弱火で数分炒める。
・レードル一杯の湯をかけて20分煮る。
・パスタ用の湯を沸かしてズッキーニにかける。トゥベッティを加えて強火でかき混ぜながら煮る。クリーミーで水気の少ないミネストラにする。
・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りとパルミジャーノをたっぷり散らす。


ズッキーニのリングイーネ、ネラーノ風 Linguine con le zucchine alla Nerano
アマルフィ海岸の秋の料理
材料:4人分
 リングイーネ・・360g
 ズッキーニ・・400g
 プロヴォローネ・ドルチェ・ディ・ソレント・・50g
   カチョカヴァッロ・・50g
 パルミジャーノ・・50g
 にんにく・・2かけ
 バジリコ
 EVオリーブオイル・・500ml
 塩、こしょう
・リングイーネをアルデンテにゆでる。
・ズッキーニを輪切りにし、少量の油で少しずつ揚げる。両面を色よく揚げて取り出し、ボールに入れる。塩、たっぷりのこしょう、手でちぎったバジリコで調味する。
・フライパンの余分な脂を取り除き、リングイーネ、おろしたチーズ、ズッキーニを加えて弱火でさっとマンテカーレする。
仕上げにバジリコとこしょうを散らす。 


おまけの動画はレストランのズッキーニのパスタの定番、ズッキーニとエビのペンネ。
 ↓




ズッキーニのリチェッタ、パスタ以外にも美味しそうなのがあるので、次回に続きます。



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