イタリア料理ほんやく三昧: ズッキーニの地方料理

2013年7月18日木曜日

ズッキーニの地方料理

ズッキーニの地方料理を本の中から探してみました。
有名なズッキーニ料理が多いのは、やはりカンパーニアとシチリア。
でも、地方料理を探すときに便利な“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズを見てみたら、色々ありました。

まずはズッキーニのイタリアンの定番、スカペーチェ。
これはカンバーニア料理。
 ↓
Zucchine a scapece (marinierte Zucchini)


ズッキーニのスカペーチェ  Zucchine a scapece
材料:4人分
 ズッキーニ ・・4本
 にんにく・・2かけ
 ミント・・1枝
  ビネガー
 EVオリーブオイル
 
 塩
・ズッキーニは薄い輪切りにし、熱したたっぷりの油で揚げる。シートに取って油を切る。
・にんにくはみじん切りにする。ミントは刻む。
・オーブン皿にズッキーニをやや重ねながらきれいに並べながらにんにく、ミント、ビネガーを散らす。
・最後に軽くビネガーをかけ、覆いをして冷蔵庫でサーブする時までマリネする。 


ズッキーニの輪切りの料理は、ごちゃっと盛らずに、なるべく整然と並べると、なにやらすごいご馳走のように見えます。
パンにのせてもOK。

次は、プーリア料理。
ズッキーニのポヴェレッタです。
スカペーチェとほとんど同じ料理なのに、名前だけポヴェレッタ(哀れ、安い、貧しい)って・・・。
なにやら可哀そうな名前。
でも、れっきとしたプーリアの人気料理で、肉や魚、ピッツァやフォカチャの付け合せに、パスタのソースにと、様々に使われています。

ズッキーニのポヴェレッタ  Zucchine alla poveretta
材料:4人分
 ズッキーニ ・・8本
 にんにく・・1かけ
 ミント・・1枝
  ビネガー
 揚げ油、塩
・ズッキーニを輪切りにして布巾の上に広げ、最低3時間天日で干す。
・これを熱したたっぷりの油で揚げ、シートに取って油を切る。
・ズッキーニを大皿に並べ、にんにくのみじん切り、ちぎったミント、塩少々、たっぷりのビネガーで調味する。 


なるほどー、カンバーニアのスカペーチェを干したズッキーニで作ると、プーリアのポヴェレッタになるのか。

次はサルデーニャ料理。
こちらも家庭料理の定番コントルノ。


ズッキーニのア・カッソーラ  Zucchine a cassola
材料:4人分
 ズッキーニ ・・800g
 玉ねぎ・・1個
 イタリアンパセリ・・1房
 バジリコ・・10枚
 ペコリーノ・サルド・ドルチェ・・300g
 EVオリーブオイル、塩
・ズッキーニを輪切りにする。
・鍋に油、ズッキーニ、薄切りにした玉ねぎ、イタリアンパセリのみじん切り、ちぎったバジリコ、塩を入れて蓋をし、時々かき混ぜながら弱火で30分蒸し煮にする。
・仕上げに小片にしたチーズを加えて混ぜ、チーズが溶けたらすぐにサーブする。 


鍋(カッソーラ)で香味野菜と一緒に蒸し煮にするものは全部こう呼ばれているようで、トマト入り、パンチェッタ入り、タイム、ローズマリー、ミント入り、チーズなしなど、バリエーションはかなり様々です。


最後はちっょと変わったところで、マルケ料理。

ズッキーニのトマトとグアンチャーレ煮  Zucchine al guanciale
材料:4人分
 ズッキーニ ・・600g
 グアンチャーレの小角切り・・80g
 完熟トマト・・4個
 ブロード・ディ・カルネ
 EVオリーブオイル
 塩、こしょう
・トマトは皮を湯むきして粗く刻む。
・ズッキーニは薄い輪切りにする。
・鍋にグアンチャーレを入れて油で炒める。ズッキーニを加えてしんなり10分炒め、軽く塩、こしょうをする。
・トマトを加えてレードル1杯のブロードをかけ、20分煮る。仕上げに塩、こしょうで調味する。 

カルボナーラのグアンチャーレが余ったら、ぜひお試しを。
パスタのソースにもなりますねー。


おまけの動画

ズッキーニ、グアンチャーレ、サフランのスパゲッティ
 ↓



ズッキーニの淡い色が、サフランの黄色に染まって食欲を刺激します。



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