イタリア料理ほんやく三昧: なすのオイル漬け

2013年7月22日月曜日

なすのオイル漬け

夏野菜つながりで、今日はなすの話。

なすの家庭料理といえば、カポナータやパルミジャーナなど、たくさんあります。
で、今日はオイル漬け。
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Melanzane sott'olio

なすのオイル漬けをトッピングしたフリゼッレ
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friselle con melanzane sott'olio

ピクニックの夕食、なすのオイル漬け、パプリカのロースト、ゆでじゃがいも、ニシンのスモークのマリネ。
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cena "pic-nic"



ズッキーニやなすのオイル漬けは、南イタリアでは欠かせない家庭料理。
なので、どの家庭にも自慢のリチェッタがあり、その種類は膨大。

例によって、カルロ・クラツコシェフは、『クールにしたいならエシャロットを使う。』の中で、
「なすはズッキーニの花同様、私の中では太陽や夏の象徴です。
どことなくりんごも思い出させます。
どちらもドルチェにも、サラートにも使えますし。
唯一の違いは、なすは生では食べれないことですかね」
と書いています。

りんごのイタリア語、meleが、なすのmelanzaneを連想させたのでしょうか。

さらに、レッスン3でなすの使い方についても書いています。

「なすには6~7種類ほどある。
小さくて紫色のもの、皮が黒くて丸いもの、長くて軽く曲がった紫色、白いもの。
今はそれほどでもないが、昔は細いタイプはグラティナートにすることが多かった。
半分に切って実に切り込みを入れ、パン粉、チーズ、オイル、にんにくで覆っオーブンで30分ほど焼けばよい。
大きなタイプはカポナータやフンゲット(にんにく入りのソテー)にすると美味しかった。
紫色で丸いなすは薄い輪切りにしてグリルパンで焼いてからトマトの輪切り、生ハム、チーズをのせてオーブンで焼く。
小さななすは沸騰した酢水で3分ゆでて色止めしてからオイル漬けにして、冬の間これを食べた。

なすは料理のジョーカーのようなものだが、覚えておくべきルールがある。
とても大きななすは水で膨れているので、味は薄い。
この場合のみアク抜きをして余分な水分を出す。
上質で新鮮ななす(小型で種がない)ならこの作業は必要ない」

本には、なすのミント風味の丁寧なリチェッタが載っています。
それでけではなく、野菜のオイル漬けのリチェッタもありました。

ミニトマト、アスパラガ、ズッキーニ、トロペアの赤玉ねぎ、スプリングオニオン、にんじん、ブロッコリー、カリフラワー、ホワイトアスパラガス、アーテイチョークなどのオイル漬けです。

超豪華で美味しそうなのですが、今回は敢えて、家庭料理のオイル漬けにフォーカス。

ジャッロザッフェラーノのなすのオイル漬け
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それでは、これも常連、“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『プーリア』から、

なすのオイル漬け  Melanzane sott'olio
材料:4人分
 なす・・1kg
 ビネガー・・1リットル
 にんにく・・3かけ
   唐辛子・・1本
 EVオリーブオイル
 
 塩
・なすは輪切りにし、陶器などのボールに塩をたっぷり振りながら重ねて入れる。
・皿をかぶせて重石を載せ、最低3時間水分を出す。
・なすを絞って布巾の上に広げ、別の布巾をかぶせて押さえて完全に水分を出す。
・水1リットルとビネガーを沸騰させてなすを入れ、5分ゆでて取り出す。
・もう一度絞り、布巾で押さえて完全に乾かす。
・にんにくと唐辛子を輪切りにする。
・煮沸殺菌したガラスの保存ビンになす、にんにくと唐辛子を交互に詰めながらオイルをかける。オイルで気泡がないように完全に覆い、密閉して2週間寝かせてから食べる。肉料理の付け合わせや前菜としてサーブする。


おまけの動画。
おばあちゃんのズッキーニのオイル漬け
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種を取ってゴーヤみたいな姿になったズッキーニのオイル漬け。
一冬もちそうですねー。



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