イタリア料理ほんやく三昧: カルボナータ

2013年8月15日木曜日

カルボナータ

今日はカルボナータの話。
『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説です。

カルボナータ、ってイタリア料理、知ってる人~?
カルボナーラじゃないですよ。
南米風にカルボナーダと言う人もいます。

こんな料理です。

牛肉の赤ワイン煮込み。
ヴァッレ・ダオスタの伝統料理だそうです。
フランス語のカルボネイドcarbonadeが語源のようです。

そういえば、イタリアの伝統料理でビーフシチューのようながっつり牛肉を使った料理は、あまり見かけないですねえ。
フランス語が語源ということは、フランス人が広めたのか、というと、この場合はそうではないようで、この名前は料理が炭のように黒いところからつけられたんだそうです。

記事によると、かつて、イタリアの庶民が牛肉を食べるのは、主に肉が傷みにくい冬だったんだそうです。
さもなければ、塩漬けにして保存加工した肉を祝日に食べました。
つまり、牛肉は貴重品で、保存させる、というのが大きなポイントでした。

塩漬け、燻製、そしてもう一つ、牛肉を美味しく保存する方法が、フランスから伝わりました。
シヴェcivetです。
スパイス、ハーブ、赤ワインでマリネして煮込む方法です。

ピエモンテの猪や野兎のシヴェが知られています。
これらの料理が広まったのは、ピエモンテの渓谷地方でした。
肉を保存することは山岳地にとっては死活問題なので、地理的にとても近いヴァッレ・ダオスタの渓谷地方にも、この調理方法がすぐに広まったことは、簡単に想像できます。

ヴァッレ・ダオスタはイタリア料理の話題では、登場する機会があまり多くない州です。
でも、真夏の猛暑の時に見ると、スカッとしますねえ。
ヴァッレ・ダオスタ
 ↓



カルボナータ
 ↓



ほんとに普通のビーフシチューですよね。
ワインはピエモンテかヴァッレ・ダオスタのボディーのある赤が最適。
ピエモンテならバルベーラ、ドルチェット、ヴァッレ・ダオスタならドンナツあたり。



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関連誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2011年11月号、“カルボナータ”の記事とリチェッタは「総合解説」2011年11月号に載っています。

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