イタリア料理ほんやく三昧: ンドゥイヤ

2013年10月17日木曜日

ンドゥイヤ

今日はンドゥイヤ(ランドゥイヤ)の話。

カラブリアの名物サラミですよね。
名物どころか、カラブリアのシンボルとか、伝説の食材とか、地元では大絶賛です。

Tropea - Nduja



塗るサラミとして有名。




腸詰なので腸に詰めてあるのですが、なんだかいわゆる腸詰とは、ちょっと形が違うみたい。

そうなんです。
腸は腸でも、盲腸なんです。
豚の盲腸って、大きいんですねー。

この、カラブリアで一番有名なサラミは、挽いた豚肉、岩塩、乾燥赤唐辛子を混ぜて盲腸に詰め、そしてスモークしてから乾燥、熟成させたもの。

ナポリの貧民に無償で配給されていたという過去も持つサラミなので、元来は、豚の内臓だけで作られていましたが、さすがに今は、背脂、頬肉、バラ肉も入っています。
熟成は60~90日間。

ところが、同じものを他で作っても同じ味にはならないそうで、やはり産地の特殊な気候がポイントなんですねー。

産地はスピリンガという人口1500人の村。

この村、海も山もないのに、近くのティレニア海からの涼しい海風が吹き打あげて、丘よりちょっと高い程度の山からの優しい冷気がそっと吹き下ろされるという、絶妙の環境にあるんだそうです。
スピリンガの語源は、ギリシャ語で天然洞窟と言う意味のspelungaなんだそうですよ。

だから、ンドゥイヤ、だけじゃなく、スピリンガのンドゥイヤという商品名が重要。

ンドゥイアのピッツァ

Pizza Libretto


ローマの代繁盛ピッツァ店の店主、ボンチ氏のンドゥィヤのピッツァ。



ピッツァ生地にリコッタをのせて焼き、その上にンドゥイヤをのせて潰した柿の果汁と果肉をかけます。
この人が作るものに外れはないです。
一度お試しを。



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関連誌;『ヴィエ・デル・グスト』、“ンドゥィヤ”の記事の解説は、「総合解説」2011年12月号に載っています。

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7 件のコメント:

くるり さんのコメント...

ンドゥーヤに使われるのって盲腸なんだー。衝撃!
でもそうかもしんない。あれだけでかきゃ。
(もっと書き込みたかったけど、ご迷惑になるかもしんないんで、今日のところはこれでおしまい(^^;;

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん

お久しぶりです。
ここは書き込むところなんで、ご遠慮なさらず、好きなだけどーぞ。
お元気ですか?と聞きたいのでが、リハビリって、何か大変なことでも?
とにかく今お元気なら、よいのですが。
盲腸、そう、盲腸なんだって。
一応腸だけど、食べ物という発想はなかったなあ。


くるり さんのコメント...

いやいやすみません。体には以上ありませんから(^^;;
いつもながら温かいお言葉ありがとうございます。しばらくイタリアの話題から離れていたもので完全に乗り遅れております。

ところでその昔、スピリンガに行く計画もあったのですよ(^^;; レストランが空いている時間でなく諦めましたが。

やはり瓶詰めはたいていここのものですが、普通の吊るし系もそうなのですか?自家製のものもあるのかなと思っていたのですが

prezzemolo さんのコメント...

くるりさん

お元気でなによりです。
ランドゥイヤをはじめとするカラブリアの美味しいものは、くるりさんのほうが絶対詳しいですよ~。
私が教えていただきたいです。

goccio さんのコメント...

ローマのピッツェリアはBONNTE、それともPONTE?
それとも店名は別ですか?

prezzemolo さんのコメント...

goccioさん

ローマのピッツェリアはGabriela Bonci 氏のPizzariumです。

prezzemolo さんのコメント...

goccioさん

間違えました。
gabrieleさんでした。
男性です。