イタリア料理ほんやく三昧: マエストロ・マッサーリ

2013年10月28日月曜日

マエストロ・マッサーリ

今日は、ガンベロ・ロッソの『パスティッチェーリ&パスティッチェリーア2012』で高得点を獲得したパスティッチェーレたちの話。

まずは、最高点、93/100点。
ブレッシャのパスティッチェリーア・ヴェネトのイジニオ・マッサーリ氏。

マエストロ・マッサーリ。
ピッコラ・アレーナという新作ドルチェを説明しています。
 ↓



一目見たら忘れないような、強い印象に残る面持ちの人ですねー。
若手の育成にも力を注いでいて、イタリアパスティッチェーリ界の重鎮といったところ。
アカデミア・マエストリ・パステイッチェーリ・イタリアーニの創設者です。
ガンベロ・ロッソだけでなく、多くの人が、イタリア最高のパスティッチェーレだと認めています。

マエストロ・マッサーリの作品の数々

彼のティラミスのリチッタを載せいてるブログ(こちら)があったので、訳してみます。

ティラミスの写真はこちら


イジニオ・マッサーリのティラミス  Tiramisú di Iginio Massari
材料:
サヴォイアルディ;
 卵黄 ・・100g
 砂糖・・45g
 バニラビーンズ・・1/2本
 卵白・・145g
 砂糖・・40g
 00タイプの小麦粉 ・・70g
 片栗粉・・23g
 バニラビーンズ・・1/2本

・卵黄、砂糖45g、バニラの種をホイップする。
・別に卵白と砂糖40gを堅く泡立てる。
・小麦粉と片栗粉を一緒に振るう。
・泡立てた卵白の1/3を泡立てた卵黄に加えてさっくり混ぜる。ここに粉の半量を加える。
・さらに泡立てた卵白の、残りの粉、残りの泡立てた卵白の順で加えて艶のあるソフトで軽い生地にする。
・直径10mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に長さ8~10cmの棒状に絞り出す。
・グラニュー糖を振りかけ、その上から粉糖を振りかけて覆う。
・生地を隣につけて絞り出して1枚の生地のように焼き、あとで切って使ってもよい。
・220度のオーブンに入れ、扉を開けて蒸気を逃しながら10分焼く。私はティースプーンをドアストッパーにしている。
・焼き色がついたらオーブンから出して冷ます。
材料:
クレーマ・ティラミス
 クレーマ・パスティッチェーラ ・・375g
 板ゼラチン・・3g
 マスカルポーネ・・500g
 7分立ての生クリーム・・500g
 
クレーマ・パステイッチェーラ
 牛乳 ・・500g
 砂糖・・150g
 00タイプの小麦粉・・50g
 卵黄・・100g(約5個)
 バニラビーンズ・・1/2本
 ノーワックスレモンの皮のすりおろし・・適量


・クレーマ・パスティッチェーラを作る。
・牛乳を鍋に入れて火にかける。
・卵黄、砂糖45g、バニラの種、レモンの皮を白くなるまでホイップする。
・ふるった小麦粉を加えてさらにホイツプする。
・牛乳が沸騰したらホイップした卵黄を加えて煮詰める。
・煮詰まったらガラスの容器に移す。
・冷めて45度程度になったら水でふやかして絞ったゼラチンを加えてホイッパーで混ぜる。
・マスカルポーネをホイッパーで混ぜて柔らかくする。
・生クリームを泡立てて艶のあるホイップクリームにし、マスカルポーネに加える。
・クケーマ・パスティッチェーラが35度になったらマスカルポーネクリームを加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で30分冷やして安定させる。
シロップ
 コーヒー ・・150g
 砂糖・・110g
 コーヒーリキュール・・50g
 

・コーヒーをいれて熱いうちに砂糖を加えて溶かす。
・冷めたらリキュールを加える。
・直径22cm戦のセルクルの内側をアセテートで覆い、オーブンシートを敷いた天板にのせる。
・直径20cmのセルクルにサヴォイアルディを詰めて22cmのセルクルの中央に置き、シロップを塗る。 ・クリームを2つのセルクルの間に絞り出し、さらに表面も絞り出して1cm程度覆う。
・その上にサヴォイアルディをもう1段のせてシロップを塗り、クリームで覆って表面を平らにする。
・表面はサントノーレ口金を付けた絞り袋でクリームを絞り出して飾った。
・これを冷凍し、凍ったらビターコアパウダーを振り掛けてセルクルを抜く。
・長さ15mm程度に切ったサヴォイアルディにクリームをつけて側面の底部に張り付ける。
・冷蔵庫で最低5~6時間解凍する。


オリジナルのマスカルポーネクリームがポイントですね。


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関連誌;『ガンベロ・ロッソ』“パスティッチェーリ&パスティッチェリーエ2012”の記事の解説は「総合解説」2011年12月号に載っています。

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