イタリア料理ほんやく三昧: カルロのポレンタ

2014年3月10日月曜日

カルロのポレンタ

さて、前回の質問、有名なローマ料理で、プルスの末裔のようなポレンタ料理はなんでしょう。
元来ポレンタとは、粉を水で煮たお粥のような食べ物のことで、とうもろこしの粉とは関係なかったということを忘れずに。

セモリナ粉の料理というヒントは、ちょっと簡単すぎましたかねー。
私自身、ローマのセモリナ粉の料理というと、あれしか思い浮かびませんわー。
そう、あれでんがな。

ニョッキ・アッラ・ロマーナ。




丸く抜くのが一般的ですが、レンガ型にすると、ポレンタ感がアップ。

Lo Gnoccho Alla Romana
Lo Gnoccho Alla Romana / Ron Dollete



ニョッキという言葉が書籍に初めて登場したのは16世紀。
ローマでは、古代以来、穀物をすりつぶして作った粉を水に溶いて煮る“プルス”が広く普及していました。
トスカーナ人には豆喰いとう呼び方がありますがせ、ローマ人はプルス喰い(プルティファージ)と呼ばれたほどです。

粉と水を前にしたイタリア人は、これをプルス(ポレンタ)とパスタの2種類に進化させたんですねー。
水に溶いて煮ればポレンタになり、台の上でこねればパスタやパンになる。
その後、パスタは乾麺へと進化して、保存と輸送に耐えて大量生産できる食べ物になり、世界進出を成功させました。

ところがポレンタは、煮るのに時間がかる昔ながらの形を守り、時代の進化から取り残されました。
各家庭で、お母さんが40分かけてかき混ぜながら毎日煮る料理。

こういう料理が生き残るには、作る人の思い入れがどれだけ強いかにかかっていますよねー。
それに価値を見出す人が多ければ生き残りますが、さて、ポレンタはどうなっていくのでしょう。
ポレンタの香りが家庭の香りの思い出、と言う人が残っている間は消えないだろうなあ。

さらに、有名シェフたちの創造力が、どれだけ刺激されるかもポイント。
例えば、カルロ・クラッコシェフは、著書『クールにしたいならエシャロットを使う』の中で、アマランサスのポレンタを紹介しています。
アマランサスって?
ググってちょ。

さらに、定番のポレンタに使う粉は八列とうもろこしの粉だそうですよ。
こんなとうもろこし

食べたければ北海道に行くしかないって言われると、超食べたいじゃん。
メキシコ料理のトルティーヤ用に粉にして売ってるそうなので、イタリアンの皆さんも、ぜひポレンタに挑戦して、カルロ・クラッコばりのポレンタを作ってください。
“カルロのポレンタ”、“アマランサスのポレンタ”のリチッタは本に載ってますよー。


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関連雑誌;『サーレ・エ・ペペ』、“ポレンタ”の記事とリチェッタは「総合解説」2012年2月号に載っています。

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