イタリア料理ほんやく三昧: フォカッチャ・バレーゼ

2014年4月3日木曜日

フォカッチャ・バレーゼ


今日はバーリのフォカッチャの話。

フォカッチャ・バレーゼ
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Focaccia barese Buon Ferragosto!
Focaccia barese Buon Ferragosto! / ci_polla



バーリのフォカッチャって、IGPに認定されている食品なんですね。
IGPとは、Identificazione Geografica Protettaの略。
詳しい説明はイタリア貿易振興会のこちらのページをどうぞ。
元々は農民や猟師さんの食べ物だったとか。
今は学生が学校に持っていくスナックとか、サッカー観戦のお供として大人気。

2010年には管理組合(webページ)までできていたんです。
管理組合誕生を伝える動画
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バーリのフォカッチャの事前知識が全然なくても、バーリでフォカチャを偶然食べて、すごく美味しくてすっかりお気に入りになった、という人は、案外多いのではないでしょうか。

丸い形をしているので、別名、ルオータ(車輪という意味)と呼ばれるんだそうです。
生地の厚さなどのバリエーションは様々。
あえてナポリのピッツァとの違いを探すなら、モツッァレッラがのっていないことと、生地にじゃがいもを加える点でしょうか。

管理組合では、リチェッタも公表しています。
原文はこちら

フォカッチャ・バレーゼFocacccia barese
材料/6人分
 00タイプ小麦粉・・250g
 セモリナ粉のリマチナート・・250g
 EVオリーブオイル・・大さじ8
 サワードウ・・1塊
 砂糖
 じゃがいも
 ぬるま湯・・300ml
   チェリートマト
 オリーブの塩水漬け
 オレガノ
・2種類の小麦粉をふるって混ぜる。油大さじ6、ぬるま湯100mlで溶いたサワードウ、塩、砂糖、じゃがいもを加える。
・残りのぬるま湯を少しずつ加えながらこねて柔らかい生地にする。
・約30cm角の天板に油大さじ1を塗り、生地を入れる。表面に残りの油を塗りながら生地を押して型一杯に広げる。
・半分に切ったトマト、オリーブをのせてオレガノと塩を散らし、270度のオーブンで25~30分焼く。
・厚い生地にする時は、ゆでて潰したじゃがいも2個を加える。


ジェッロ・ザッフェラーノの動画から、管理組合の会員で、南イタリアガストロノミア・ストリカ・アカデミー会員のサンドロ・ロマーノ氏が作るフォカッチャ・バレーゼ
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こちらでは、小麦粉は0タイプですね。
確かに、バリエーションはかなり様々なようです。




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関連雑誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2012年2月号、“バーリ”のグルメガイドの記事は、「総合解説」2012年2月号に載っています。

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