イタリア料理ほんやく三昧: ヴィチェンツァのバカラ、カラブリアのストッコ

2014年4月10日木曜日

ヴィチェンツァのバカラ、カラブリアのストッコ

今年の復活祭は4月20日です。
日本では、ネズミの国の影響で、イースターという名前が定着しそうですね。

そこで、今日はバッカラ料理の話。
なんでかというと、バッカラは四旬節、つまり復活祭前の、肉食を断つ期間の定番食材なんですねー。
イタリアでもっともお馴染みのバッカラ料理って、なんだと思いますか?
答えは、マンテカートかと思ったけど、ヴィチェンツァ風だって。

ちょっと意外。
うーんこの料理、聞いたことあるけど、姿が思い出せない。

こんな料理
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バッカラ・マンテーカト。
 ↓



ヴィチェンツァ風を作る時は、絶対かき混ぜてはいけません。
想像はつきますが、かき混ぜるとマンテカートになっちゃうんでしょうねー。

作り方はこちら

バッカラは、ノルウェーから船で輸入されたので、ジェノヴァ、ヴェネチア、ナポリといった港町にまず広まりました。
ヴィチェンツァは、パッラーディオの建築で有名な、ヴェネト州の世界遺産の町。
ヴェネチアとトレントを結ぶ、交通の要所です。
ヴィチェンツァ風バッカラの話は、以前取り上げたことがありました
こちら
でも、例によってすっかり忘れてる。

そうそう、cが1つのバカラでしたね。
つまり、
塩漬けしていない干ダラ、ストッカフィッソの料理です。

ストッカフィッソの中でもノルウェーのロフォーテン諸島で作られる大型のラーニョと呼ばれるものが最上と言われています。
イタリアのストッカフィッソの地方料理は、たいていラーニョを使います。
この市場では、35ユーロ。
 ↓



ノルウェー産のストッカフィッソが、なぜか名物になっている町があります。
しかもカラブリアに。
マンモラという町です。
なんで産地でもないのに干ダラが名物になりえるのかというと、戻す職人の技術や地元の水が特別らしいです。

マンモラのレストランのメニュー。
ここでは、ストッカフィッソのことをストッコと呼びます。
 ↓




ストッコのラビオリ、ストッコのインボルティーニ。ストッコのポルペッテ、ストッコのキノコ風味、マンモラ風ストッコ、なすのストッコ詰め。
どんだけ干ダラが好きなんでしょうね。

カラブリアって、ほんとに奥が深いわー。




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関連雑誌;『ア・ターヴォラ』2012年2月号、“バッカラのヴィチェンツァ風”の解説は「総合解説」2012年2月号に載っています。

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