イタリア料理ほんやく三昧: フレーゴラのリチェッタ

2014年6月16日月曜日

フレーゴラのリチェッタ

はい、それではフレーグラ(フレグラ、フレーゴラ)のリチェッタです。


その前に、とても分りやすいフレーゴラの説明の動画をどうぞ。
乾麺のフレーゴラには大、中、小の3サイズがあり、ゆで時間はだいたい15分。




まずはやり手レストラン経営者が作る乾麺のサルデーニャの伝統パスタのブランド、コローナのwebページ(こちら)から。
こちら。

イセエビとフレーグラのズッパ Zuppa di Aragosta con Fregula Sarda
材料/4人分
 フレーグラ・・50g
 イセエビ・・800g
 EVオリーブオイル・・200ml
 フィノッキオ・・1個
 完熟トマト・・12個
 ドライトマト・・3個
 赤唐辛子
 
 セモリーノ・・50g
 サルデーニャのヴェルメンティーノ・・1カップ
 にんにく、イタリアンパセリ、
 バジリコ・・10~15枚
イセエビを小さく切り分けて油でしっかり炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばし、小角切りにしたフィノッキオ、丸ごとのにんにく2かけ、唐辛子を加えて5分炒める。
・トマトとドライトマトの小角切りを加えて5分煮る。水約1リットルと塩を加え20分煮る。
・フレーグラとセモリーノを加えて約15分煮る。仕上げにイタリアンパセリとバジリコのみじん切りを加える。

フレーグラの定番はアサリのソース。
まず、鍋に砂抜きしたアサリ、オリーブオイル、にんにくのみじん切り、イタリアンパセリのみじん切りを入れて熱しり貝が開いたら取り出します。
鍋に残ったアサリの汁にトマトソースとサフランを溶いた湯を加え、そこにフレーゴラ、サフラン、唐辛子、ちぎったバジリコ、アサリを加えて煮ます。




たっぷりのサフランが、サルデーニャ料理のポイントですねー。

アサリのフレーゴラの人気のバリエーション、ボッタルガがけ。

にんにくを油でソッフリットにし、フレーゴラを入れて炒めます。
ワインをかけアルコール分を飛ばし、野菜か魚のブロードを少量かけ、唐辛子、トマトの小角切り、砂抜きしたアサリを加えて約15分煮ます。
フレーゴラが煮汁を吸ったら皿に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りを散らしておろしたボタルガをかけます。





これはサフランが全く入りませんねー。
サルデーニャのクスクスとか言われますが、この作り方はリゾットですね。

おまけの動画。
クスクスの作り方も見たくなりました。
イタリアのクスクスと言えば、シチリアのトラーパニ。
とうわけで、シチリア風クスクスの動画です。
こちら


セモリナ粉をこすって粒状にし、塩、こしょう、玉ねぎのみじん切り、イタリアンパセリのみじん切り、シナモンの小片、ローリエ、EVオリーブオイルで調味します。
これをクスクス鍋で蒸します。
ズツパ・ディ・ペッシェを用意します。
クスクスにズッパ・ディ・ペッシェの煮汁をかけて吸い込ませます。
皿に盛り付けたらズッパの魚介を添えます。

ふう、大変。
フレーゴラのほうがずっと簡単ですねえ。
それに、フレーゴラの方がジューシーで美味しそう。


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関連雑誌『ヴィエ・デル・グスト』2012年3月号、イセエビのフレーゴラを含む“サルデーニャ料理”の日本語解説は、総合解説2012年3月号に載っています。

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