イタリア料理ほんやく三昧: 上質コンフェッティの条件

2014年6月23日月曜日

上質コンフェッティの条件


それでは、『ガンベロ・ロッソ』が選ぶ、アーモンドのコンフェッティ、ベスト10の紹介です。

あっと、その前に、職人が決まり事を厳密に守って厳選した材料で作られるために、グルメの食べ物と言われるコンフェッティ。
その評価のポイントは、どこにあるのでしょうか。

まずは、やはりアーモンド。
イタリアでアーモンドと言えば、シチリアのアーヴォラAvola産のもの。
厳密に言うと3品種が栽培されていますが、代表的なのはピッツータ種。
殻が硬く、大粒で平らで、風味豊かなのが特徴で、高級コンフェッテリーアやパスティッチェリーア御用達。
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アーヴォラと言えば、ワインのネロ・ダーヴォラNero d'Avolaでもおなじみの名前。
シラクーザ県のコムーネです。

アーヴォラのアーモンド管理組合によると、コンフェッティは、ローマ時代に、結婚や誕生を祝うものとして作り出されたのだそうです。
でも、考えてみれば、アーモンドを糖衣で覆ったコンフェッティの一番大切な材料、アーモンドも砂糖も、イタリアにはアラブ人によってもたらされました。

砂糖がイタリアに伝わったのは8世紀。
それ以前は蜂蜜を使っていました。
蜂蜜でどうやって作るのか不思議ですが、現在の形のコンフェッティが作られるようになったのは、アブルツッォのスルモーナという町で、15世紀のこと。
現在、スルモーナはコンフェッティの町と呼ばれています。

花屋さんじゃないです。
コンフェッティ屋さんです。
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アーモンドは聖書にも登場するので、古代ローマ人になじみが全くない食べ物ではなかったんですね。
アーモンドはギリシャ人やフェニキア人によって、まず交易品として伝わりました。
栽培が始まったのはシチリア。
古代ローマ人はアーモンドのことをギリシャのクルミと呼んでいました。
古代から、アーモンドは春に早生の花が他の木に先駆けて早く咲くことから、約束の象徴とされていました。

アーモンドの花は桜の花にそっくり。
畑一面アーモンドの花が咲き誇る様子を見て、今年も神様は約束を果たしてくれた、という気持ちになる、というのは、毎年桜を待ち焦がれる日本人にはよくわかる心情ですね。
アーモンドの開花
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意外なことに、現在イタリアのアーモンドの最大の産地はプーリアのバーリ県なんだそうです。
世界のアーモンドの半分以上はカリフォルニア産ですが、カリフォルニア産と比べて、イタリアのアーモンドは殻が硬くて厚いのが特徴。

上質コンフェッティのチェックポイント、その2はアラビアガム。
糖衣を接着させるために、薄ーくつけます。

その3は、米やとうもろこしの澱粉による、純白の被膜。
適当な量でないと粉っぽさを感じます。

そして最後は回転釜を使ったコンフェッタトゥーラ、糖衣がけです。
コンクリートミキサー車のような釜で、上質な糖衣ほど薄く、華奢で、甘すぎず、口どけがよいのです。

なんだか、連銀術師が作るようなドルチェですね。
確かに、グルメのお菓子です。

ウィリアムとケイトのためのスルモーナのコンフェティだって。
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