イタリア料理ほんやく三昧: ウニのパスタのリチェタ

2014年6月5日木曜日

ウニのパスタのリチェタ

ウニのパスタ、リチェッタはあまり大きなバリエーションはありませんが、各地のものを集めてみました。

まずはスローローフードの“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズ『ペッシェ』から、
サルデーニャのカリアリのリストランテSu Talleriの一品。

ウニのバべッテ Bavette ai ricci di mare
材料/4人分
 バベッテなどのロングパスタ・・400g
 ウニ・・4ダース
 にんにく・・1かけ
 イタリアンパセリ・・1房
 バジリコ・・5枚
 ピーナッツ油・・大さじ5
 オリーブオイル
 塩、粉唐辛子(好みで)
・ウニをハサミで開いて中身を汁ごと取り出し、ソース用と仕上げ用の2つに分ける。
・鍋に油(オリーブオイルだとウニより風味が強すぎる)、にんにくとイタリアパセリのみじん切り、バジリコ、ウニの半量を入れて3分炒める。
・バベッテをゆでてソースの鍋に加え、残りのウニと粉唐辛子少々を加える。

次は同じ本から、プーリアのブリンディジのTonino Primitivo氏のリチェッタ。

ウニのリングイーネ Linguine ai ricci di mare
材料/4人分
 リングイーネなどのロングパスタ・・300g
 ウニ・・20個
 ホールトマト・・4個
 にんにく・・1かけ
 EVオリーブオイル・・大さじ2
 塩
・ウニの身を取り出す。汁は別にしてボールに集める。
・にんにくを油で軽くソッフリットにし、潰したトマトを加えて数分煮る。ウニの汁を加える。
・リングイーネをアルデンテにゆでてソースに加え、さっとなじませる。バベッテをゆでてソースの鍋に加え、仕上げにウニを加える。

ウニが新鮮でその味を強調したい時はトマトは加えません。

このリチェッタは、“リチェッタ・ディ・オステリーエ”シリーズの各州ごとの本『プーリア』にも収録されていて、こちらにはウニについての解説が加えられています。

それによると、地中海で獲れるウニの品種は、主にパラセントロタス属とArbacia aequitubercolataという品種で、どちらも、日本ではまったくお目にかかれないようです。
特に、ブーリアには後者のウニがたくさんいるそうです。
主にプーリアのイオニア海側、ポリニャーノからブリンディジにかけて棲息し、旬は3月から4月。


次は“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『サルデーニャ』から。

ウニのスパゲッティ Spaghetti ai ricci di mare
材料/4人分
 スパゲッティ・・320g
 ウニ・・20個
 にんにく・・4かけ
 生赤唐辛子・・1本
 イタリアンパセリ・・1房
 EVオリーブオイル
 塩
・ウニを開いて中身を取り出す。作業中に出た汁は集めて漉す。
・スパゲッティをアルデンテにゆでる。
・油1/2カップ弱ににんにくと種を取った唐辛子を入れて熱し、にんにくと唐辛子を取り除く。ウニ、ウニの汁、イタリアンパセリのみじん切りを加えて強火で1分なじませ、塩で調味する。
・スパゲッティを加えて火を止め、なじませる。

サルデーニャでは、昔はこれは質素な料理だったそうですが、今ではリストランで人気のスペチャリタです。


最後は、カンバーニアのパスタの本、『マッケローニ』から、島の夏の料理として紹介されている一品。

ウニのリングイーネィ  Linguine ai ricci di mare
材料/4人分
 リングイーネ・・320g
 ウニ・・12個
 にんにく・・4かけ
 イタリアンパセリ
 唐辛子
 EVオリーブオイル・・200㎖
 
 塩、こしょう
・油を熱してにんにくと唐辛子の小片少々をさっと炒める。塩、こしょうをして火から下ろす。
・ウニを開いて中身を取り出す。
・リングイーネをアルデンテにゆでて油に加え、再び火にかける。パスタのゆで汁少々を加えてマンテカーレし、ウニを入れて静かに混ぜ、火から下ろす。
・リングイーネをウニの殻に盛り付けてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。


どのリチェッタも微妙な違いですねー。
作る人の味の好みがもろに出そうな料理です。
シチリアのリチェッタで、ソッフリットに白ワインを加えるというのもありました。

シチリアのシラクーザ県の人のウニのパスタ
 ↓



ウニはやっぱり日本産が美味しそう。
イタリア
 ↓


北三陸産
 ↓




あーお腹すいた。


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