イタリア料理ほんやく三昧: グラナ・パダーノのカルボナーラ

2014年7月3日木曜日

グラナ・パダーノのカルボナーラ

グラナ・パダーノの料理って、何かあったっけ。
・・・、・・・、えーっと。
何も思いつかない・・・。
見事なまでに、脇役に徹したチーズですね。
逆に言えば、何にでも使える。

グラナ・パダーノ管理組合のwebページには、様々なリチェッタが紹介されていますが、その中で、ちょっと気になったのがカルボナーラです。
とりあえず訳してみますね。
原文はこちら

カルボナーラ・パダーナ Carbonara Padana
材料/4人分
 スパゲッティ・・300g
 グアンチャーレかベーコン・・100g
 卵黄・・2個
 黒こしょう
 塩・・少々
 グラナ・パダーノDOP"リゼルヴァ"・・80g
 脂肪分20%の生クリーム・・100ml
 
 粉サフラン・・少々
・グアンチャーレを小さな短冊に切って強火でカリッとなるまで炒める。
・卵黄、生クリーム、塩、こしょう、サフラン、グラナ・パダーノを混ぜる。
・パスタをアルデンテにゆで、水分を多めに残しながら水気をきる。グアンチャーレのフライパンに入れて卵のクリームを加え、弱火で卵黄のとろみを残しながらよくあえる。
・クリーミーなとろみがついたら皿に盛り付ける。好みでグラナ・パダーノを散らす。


なーるほど。
なかなか面白いですなー。

そもそも、カルボナーラは、誰が名付けたのかも不明な料理なので、これが正解というリチェッタは存在しません。
卵、こしょう、チーズ、パスタというシンプルな材料なのに、いつも、あれやこれや議論が起きます。

ここで問題になるのは、もちろんチーズ。

ルーツとされるローマのリチェッタでは、どんなチーズを使っているのでしょうか。
ヒントは、ロマーノという名前がついている硬質チーズです。

そう、ペコリーノ・ロマーノです。
このペコリーノは、とても味が強いチーズなので、これを使うのと使わないのでは、出来上がりの味も違ってきます。

さらに、グアンチャーレも、熟成期間がパンチェッタより長いし脂肪分も多いので、ベーコンより、ずっと強い風味です。


ローマ風カルボナーラ





ペコリーノとグアンチャーレの強力なツートップが、ローマ風カルボナーラの濃厚な味を生み出します。

でも、イタリアでもローマ以外では、ペコリーノとグアンチャーレの代わりに、もっと手に入りやすくてマイルドなチーズとベーコンを使うのが一般的。

グラナ・パダーノは、最も代表的なマイルドな硬質チーズじゃないですか。
ある意味、カルボナーラ・パダーナは、インターナショナル料理としてのカルボナーラのリチェッタと言えるかもしれないですねー。

カルボナーラに生クリームは加えない派ですが、グラナ・パダーノとベーコンで作る時は、生クリームとサフランを加えるのもいいかも。
サフランはポイントですねー。


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