イタリア料理ほんやく三昧: ロディジャーノのラスパドゥーラ

2014年7月15日火曜日

ロディジャーノのラスパドゥーラ

グラナ・パダーノの話をしていたところでローディーの話になったので、ついでですから、チーズの話でも。
ローディーの名産品、ロディジャーノの話は、このブログでも以前、こちらで取り上げています。

グラナ・パダーノとロディジャーノは、よく似たチーズで、どちらも、一般的に、“グラナ”と総称されるポー河流域で作られる硬質チーズです。

主な違いは、カードをプレスしてホエーを出すか出さないか。
出さないのがロディジャーノです。


グラナ・パダーノ





ロディジャーノ。





グラナ・パダーノはご存じの通り、パルミジャーノ・レッジャーノによく似たチーズです。
両者の主な違いは、原料となる牛乳の脂肪分の割合。
パルミジャーノは、脂肪分を一部分離させた牛乳に、分離させていない牛乳を加えて作るので、グラナ・パダーノより脂肪分が多く、出来上がりのチーズの味にも違いが生まれます。
あとは、餌の違いなどもありますが、詳しくは、以前のブログにまとめてあります。
こちらです。

パルミジャーノ、グラナ・パダーノ、ロディジャーノは、どれも、イタリアの代表的なグラナです。
牛乳の脂肪分、ホエーの残有量など微妙な違いで個性が生まれるんですねー。

パルミジャーノは世界で一番有名なグラナで、グラナ・パダーノは世界で一番売れているグラナ。
でも、ロディジャーノは生産量が少ないので、イタリアでもあまり流通してません。

ただ、ラスパドゥーラという食べ方が有名で、知名度はそこそこあります。




この削るチーズ、硬質チーズならなんでもできるかというとそうでもなく、ある程度しなやかな弾力性のある生地が必要です。
その点、ホエーを絞り切らないロディジャーノは、しっとりしていて最適なんでしょうね。
グラナ・パダーノでやろうと思ったら、熟成期間が数か月の若いものがいいそうです。

リゾツトなどのトッピングにおろしチーズを散らすより、ラスパドゥーラをのせるとかなりインパクトのある一品になります。


アスパラガスのリゾット

サルシッチャとラスパドゥーラのリゾット。




なんだか鰹節みたいですね。
ラスパドゥーラには平たくて幅広の刃のナイフで削りますが、鰹節の削り器でもできそう。


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