イタリア料理ほんやく三昧: リグーリアの塩漬けアンチョビ

2014年8月18日月曜日

リグーリアの塩漬けアンチョビ

今日は塩漬けアンチョビの話。
リグーリア産のアンチョビを使ったIGP製品の話です。

これは、リグーリアの海で水揚げされたヨーロッツパカタクチイワシを使った製品ですが、その名を有名にしたのは、リグーリア料理というより、バーニャ・カウダやヴィテッロ・トンナートといったピエモンテ料理。
ピエモンテでは、アンチョビは海のパンpan do maと呼ばれるほどよく食べられていました。

ピエモンテ南部のリグーリア州と接している県、クーネオ県には、かつて塩漬けアンチョビ作りで知られた地方がありました。
ヴァッレ・マリア地方です。

こんな地方です。
 ↓



海やアンチョビとは縁もゆかりもなさそうな渓谷地帯です。
山を超えた向こう側がリグーリアという地形を生かして、主にユダヤ系の人々が、冬の間の収入源として、リグーリアで仕入れたアンチョビを塩漬けにしてピエモンテの山間部やポー河沿いの地方を行商して回ったのです。
その結果、アンチョビは海のないピエモンテ中に広まりました。

山の中で暮らす人にとって、塩は命に関わる大切なものでしたが、イタリアでは塩は1974年まで専売制だったので、買わなければ手に入らなかったのです。
そのため、考え出されたのが、塩漬けアンチョビの樽にまぎれこませて塩を密輸する方法です。
つまり、アンチョビの行商人には、金持ちに塩を売るという裏稼業があったのです。

塩漬けアンチョビの行商人

リグーリアの塩漬けアンチョビ作り





ヴィテッロ・トンナート



アンチョビとの組み合わせで思い浮かぶのが、ローマのプンタレッレのサラダ

「総合解説」では、リグーリア料理としてビエトラのアンチョビ風味を紹介しています。
アンチョビのソースは、色んな野菜に合いそうですね。

おまけの動画。
ローマの大人気ピッツァ職人、ガブリエレ・ボンチ氏
ボンチのブッラータ、アンチョビ、プンタレッレのピツツァ

すごく面白そうな組み合わせ。
食べてみたーい。



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関連雑誌;『サーレ・エ・ぺぺ』2012年4月号、“塩漬けアンチョビ”の記事と“ビエトラのアンチョビ風味”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年4月号に載っています。

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