イタリア料理ほんやく三昧: ナポリ・ピッツァの水の話

2014年9月16日火曜日

ナポリ・ピッツァの水の話

ナポリピッツァの本、『farina acqua lievito sale passione』を読み解く話、続けます。

今日は、水。

よく、ナポリのピッツァが美味しいのは、水のせいだと言いますよね。
ナポリの人は、ナポリのコーヒーとピッツァが世界一美味しいのは、ナポリの水が違うからだと、確信しています。

その一番の特徴は、水の硬さ。
硬い水には、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多く含まれています。
ナポリの水の硬さは、硬い~やや硬い。

ピッツァに使う水は、やや硬いものが最適。
このタイプは、グルテンの網目構造の生成を促すとかなんちゃら科学的な根拠があって、
生地のphがピッツァに最適の5~6になるのだそうです。

あーもー、パン生地って科学だったんだー。
硬すぎる水だとグルテンの粘りが強くなり過ぎ、その結果生地が堅くなって発酵時間も長くなります。
逆に軟かすぎる水だと生地の弾力が少なくなって、粘りがでます。

水の温度もポイント。
低すぎると発酵速度が遅くなり、熱すぎるとグルテンの鎖構造にダメージを与えます。

ピッツァの生地に最適の水温は冬は20度、夏は16度。

夏の水道水は高温すぎるので、冷蔵庫で冷やすとか、氷を加えるなどして温度を下げる必要があるそうです。

ふう。
かなり詳細な解説で、序文から粉の話、水の話と続くここまでで、本の冒頭わすが20ページです。
この後、イースト、塩、トマト、モッツァレッラ、オリーブオイル、竈、などなど、実に詳しく興味深い話が続きます。

ナポリのピッツァのクラシックはマリナーラとマルゲリータ。
このピッツァは、有名店、ダ・ミケーレのマリナーラ。
 ↓
Marinara, Antica Pizzeria da Michele, Napoli, Italy

こちらも有名店、ブランディのマルゲリータ。
 ↓
Margherita pizza at Pizzeria Brandi

クアットロ・スタジョーニもクラシックピッツァの一つ。
本で紹介しているトッピングはハム、ナポリサラミ、アーティチョーク、マッシュルーム、ガエータの黒オリーブ、モッツァレッラ、フィオル・ディ・ラッテ、ピエンノーロ・デル・ヴェズヴィオ種のミニトマト、バジリコと、超豪華。
ナポリの珍しい地元食材をたっぷり使っているんですね。
胃袋が元気だったら、ぜひナポリで食べたい。
ちなみにカプリッチョーザのトッピングもほぼ同じ。

Quattro Stagioni @ Spacca Napoli



ピッツァ作りって科学だったんですね。
ピッツァイオーロさん、まじリスペクトです。


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