イタリア料理ほんやく三昧: サン・ダニエーレの生ハム

2014年10月20日月曜日

サン・ダニエーレの生ハム

今日は生ハムの話。

メイド・イン・イタリーの食材の代表各の生ハムですが、有名なのはパルマの生ハムとサン・ダニエーレの生ハム。

とは言っても、サン・ダニエーレの生ハムは、知名度の割には日本でお目にかかる機会はそう多くはないですよね。
そもそも、パルマとサン・ダニエーレの生ハムはどこが違うのでしょうか。

上がパルマ、下がサン・ダニエーレ。
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足がついていれば、まだ、サン・ダニエーレだと分る。
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でもこうなるともう分らない。
これはパルマの生ハム。
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なにしろ、パルマとサン・ダニエーレでは、原料となる豚は、どちらもイタリア中~北部の10の州で飼育された月齢9か月以上で重さ160㎏の豚。
どちらも、海風と山風が出会い、湿気をもたらす川がある場所。

はっきり言ってそっくり。
ところが、そんな両者が、決定的に違う点が一つあるんです。
さー、なんでしょう?

熟成期間?
確かに違うけど、法律で定められているのは最低熟成期間で、違いは1、2か月の範囲です。

答えは、ずばり生産量。

パルマの生ハムの生産量はサン・ダニエーレの生ハムの3倍以上です。
そもそも、サン・ダニエーレの生ハムは、サン・ダニエーレ・ディ・フリウリというコムーネだけで造られています。
造り手は約30軒で、年間生産量は270万本。
一方、パルマの生ハムの管理組合に属する造り手は、パルマ県全域に約160軒。
年間生産量は900万本。

イタリアの食材の場合、日本で普及するかどうかは生産量がたっぷりあるかどうかにかなり左右されると思うので、この少なさじゃあ、日本まではなかなか入ってきませんねえ。

なので、サン・ダニエーレの生ハムは、機会があったら、必ず味見しといたほうがいい食材ですねー。

サン・ダニエーレの見分け方を教える動画。
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サン・ダニエーレはフリウリのウーディネ県の町。
生ハムの生産者が中心となった生ハム祭り。
 ↓

 

サン・ダニエーレはこんな町




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参考にした記事、“パルマの生ハム、ベスト10/ガンベロ・ロッソ”の日本語訳は「総合解説」2012年6月号に載っています。

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