イタリア料理ほんやく三昧: マルコ・マルティーニシェフとアーリオ・オーリオ・ディ・マーレ

2016年12月5日月曜日

マルコ・マルティーニシェフとアーリオ・オーリオ・ディ・マーレ

今月の「総合解説」で取り上げたシェフ、二人目は、ローマの注目の若手シェフ。
この形容詞、今まで何回ぐらい訳したかなあ。
とにかくローマはトレンドを作り出す天才若手シェフの激戦区で、ほとんど毎月天才新人シェフが見出されています。

今回のシェフは、マルコ・マルティーニ氏。
リストランテ、スタツィオーネ・ディ・ポスタの元シェフです。

リストランテの激戦区だけあって、マルコシェフは、今ではもう新しい店、ローマのザ・コーナーに移っています。
彼の料理の特徴である、若者向けの、メニューも料金もクラシックな店、という個性はそのままです。

彼の肩書は、イタリアで最も若くして(24歳)ミシュランの星を獲得したシェフ、というもの。
翌年には2つ目の星を獲得しています。

間違いなく、レストラン激戦区ローマで、したたかに生き残って成功を収めつつあるシェフです。

トレンディーな香りがプンプンするブティックホテルのレストラン、ザ・コーナー。
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鶏肉のディアヴォロ風を披露するマルコシェフ。
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彼の経歴はとても興味深いですねー。
まず、ホテル学校には通わずに、大学で建築や内装を勉強しています。
一番身近だった料理人は母親。
これはすべてのイタリア人の共通項。

手本としてきたのはグランシェフたち。
貪欲なまでに様々な条件でのスタージュを経験し、さらに、グランシェフたちから熱い信頼を得て、経営にもかかわってきました。

今月の「総合解説」では、彼を有名にした料理、“アーリオ・オーリオ・ディ・マーレ”と“鶏肉とじゃがいものブロードの蒸しラビオリ”のリチェッタも訳しています。

特にアーリオ・オーリオ・ディ・マーレは、現在のイタリアのアルタ・クチーナのトレンドの最前線の料理かもしれません。
普通のアーリオ・オーリオではなく、パスタを粉にした貝で調味して、リゾッタータのテクニックで貝の汁を吸わせながら煮ています。




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“マルコ・マルティーニ”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」13/14年9月号に載っています。
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