イタリア料理ほんやく三昧: パスタ・エ・ファジョーリのバリエーション

2018年1月22日月曜日

パスタ・エ・ファジョーリのバリエーション


今日は暖まりそうな料理、パスタ・エ・ファジョーリの話。
イタリアの典型的な家庭料理で、見栄えは地味。

Pasta e fagioli

この料理はどの地方の料理と決めつけることができないくらい、イタリア中に広まっています。
おらくそれは、この料理が特殊な食材や技術を使わない、純粋な家庭料理だったからでしょう。

私の初パスタ・エ・ファジョーリはローマのトラステヴェレ地区のリストランテでした。
おじいちゃんカメリエレの接客術が素晴らしい店で、トラステヴェレの下町的な雰囲気の中で食べるのに、これほどぴったりな料理はありません。
なので私の中では、パスタ・エ・ファジョーリと言えばラツィオ料理というイメージが出来上がりましたが、もちろん、初めてこの料理を習った場所がポー河沿いの地方だったら、おそらく違う意見になるでしょう。

パスタ・エ・ファジョーリの基本的なリチェタ。
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基本の材料は香味野菜、トマトペースト、豆、パスタ。
さらに今月の「総合解説」では、この料理のバリエーションの例をいくつか提案しています。
アイデア次第で、いくらでもバリエーションが広がる料理です。
まず、豆は、その時手に入るもので、一番美味しいものを使うのが基本です。
なので、生の豆が出回る時期には生のいんげん豆を使います。
パスタはショートパスタや短く折ったロングパスタが一般的ですが、手打ちパスタでもOK。
「総合解説」では
・生のボルロッティ豆と小麦粉とセモリナ粉の手打ちパスタ、
・乾燥黒目豆とガルガネッリ、ペスト・ジェノヴェーゼ入り
・乾燥白いんげんとグラニャーノ、イカ入りのマリナーラ
を紹介しています。
イカ入りマリナーラは豆も白いんげんを使って白い料理に仕上げます。

生のいんげん豆でパスタ・エ・ファジョーリ
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”パスタ・エ・ファジョーリのバリエーション”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年9月号に載っています。
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