コウイカは墨だけじゃなく、ラッテ(卵)もある。

コウイカの卵について、全然知らなかったのですが、調べていくうちに、とても興味深いものだということが分かってきました。コウイカseppiaはアドリア海の産物でベネチアの名物。

という訳で、ベネチア料理のお薦め本、『クチーナ・ディ・ベネチア・エ・ラグーナ』

を見てみました。すると、セッピア(コウイカ)のリチェッタは、“イカ墨のリゾット”、“セッピアのラッテ”、“セッピア・アル・ネロ”の３品のリチェッタがありました。

この中で、“セッピアのラッテlatte di seppia”というのが、どう考えても一番不思議。コウイカのミルク?

リチェッタの解説には、「“latte di seppia”はベネチアのチケッティの中でも特にスぺシャルで、人気の１品」、とあります。市場で売られている姿はよく見かけられる。白くて滴形をしたこれは、コウイカの腺で、産卵期になると発達する、とあります。

これをゆでたり揚げたりして食べます。マイルドで、ゆで卵の白身のような味がするそうです。

コウイカは、乱獲や海洋汚染の影響で数が減っていて、稚魚を放流して保護しているそうですが、それを知っていても一度は食べてみたい、と思ってしまいます・・・。

ベネチアのリアルトの魚市場。

防犯カメラの画像を調べる鑑識にでもなった気分で目をこらして見ていましたが、残念ながら魚が多すぎて見つからず・・・。コウイカは１年しか生きず、産卵の時期に当たらないと卵は簡単には見つからないか・・・。

リアルトの卸業者の一日

 市場でコウイカを売る人たちは墨まみれ。

コウイカを捌く。墨と卵、リバーの取り方。

という訳で、コウイカからはイカ墨nero di seppia とコライユlatti di seppiaという宝が採れるのでした。

latti di seppiaのリチェッタは、

４人分

コウイカの卵・・400ｇ

玉ねぎ・・小１個

にんじん・・1/2本

セロリ・・1/2本

ローリエ・・数枚

EVオリーブオイル・・大さじ６

イタリアンパセリ

粗塩・・大さじ1/2

塩、こしょう

・鍋に全部の野菜とローリエを入れ、粗塩を加えて沸騰させる。よく洗ったコウイカの卵を入れて1５～20分ゆでる。

・網じゃくしで取り出し、オイル、塩、こしょう、イタリアンパセリのみじん切りで調味する。

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アドリア海のコウイカは月桂樹の枝に卵を産む。赤ちゃんにも墨袋はある。コウイカの寿命は１年。産卵して死んでしまう。卵にはコウイカが次の世代に伝えるすべてが詰まっている。

今日のお題は“イカの卵”。

正確に言うと。シチリアを代表するピーノ・クッタイアシェフがミラノに出した店の名前。

すごく気になる名前なんですが、イカの卵なんて見たことないと思っていたのですが、動画を上げる人は意外といて、おかげでベネチア料理の前菜だと知りました。

イカの卵と漁。赤ちゃんなのに墨袋がある。このイカは、コウイカseppie。マルケのセニガッリアで行われている伝統的なコウイカ漁。月桂樹の枝に卵を産むんですね。

卵を獲るということは、乱獲の影響を受けるだろうなあ。いつまでも続く漁ではないはず。

セニガッリアはベネチアとはアドリア海でつながっている街。ベネチアはイカ墨の伝統があるコウイカの本場。

新江の島水族館のイカの孵化の動画

ベネチアのでイカの卵のチケッティを食べてみたいと思ったけど、貴重すぎる・・・。イカの卵は、プラスチックなどの海洋ごみ削減のシンボルなんですね。

コウイカの卵の前菜

ピーノ・クッタイアシェフのイカの卵の料理。

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シチリア出身のシェフがミラノで出した店は、その名もイカの卵。イカの卵はベネチアのチケッティの珍品中の珍品でした。

ゴールデンウイークにイタリアに行く人たち、いいなあ、なんて思いながら、情報だけはどんどん入ってくるので、今年もせめて動画でバーチャルツアーしましょうか。

今年はミラノガイドのカリスマが、新しい本を出したので、その中からミラノのお店をいくつかどうぞ。

まずは老舗のパスティッチェリーア、マルテザーナmartesana。３種のチョコのチョコレートケーキやトルタ・ミモザがお勧め。パネットーネも賞取ったみたいですね。

３種のチョコレートケーキtorta ai tre cioccolatiは、イタリアのチョコレートケーキの定番。

トルタ・ミモザ

コーヒーを飲むなら、ヴィッラ・ネッキVilla Nechhi。　モーツアルト通り14にあります。

レストランはシチリア出身でトリノ育ちのシチリアで一番有名なシェフ、ピーノ・クッタイアがミラノに出した店、その名も“イカの卵uovodiseppia“なんてどうでしょう。よりによって、海のない北イタリアの大都会で、イカの卵なんて珍名のレストランをオープンするなんて、すごい感性ですよね。

彼のシチリアの店はアグリジェントのリカータにあり、ミシュラン２つ星。

ウオヴォディセッピアについて語るクッタイアシェフ。

なんとイカの卵はベネチアの前菜なんだって。

さっそくベネチア料理の本を調べてみたら、それらしきものがありました。詳しくは次回に。

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トンカ豆はバニラの代用品として世に出ましたが、最近の日本のある出来事にそっくりの事実から使用が禁止されました。

きのうはオーストラリアのフィンガーライムとか、聞いたことないフルーツを紹介しましたが、(CIR1月号P.5)の料理で一番謎だったのは、fave tonkaです。

始めて聞いた名前です。いったい何なのか、想像もできません。

ドイツで行われたアイスクリームのワークショップでトンカ豆に初めて出会って興味を持ち、ネットなどで色々調べた人の話が下の動画です。ちなみに彼は庭師で医師ではなく、専門家ではありません。でも、とても興味深い内容です。

そもそもトンカ豆は南アメリカの果実の種。昔から、その香りが料理や香水に使われてきました。イミテーションバニラとも言える成分、クマリンが含まれています。ちなみにバニリンはバニラ風味の化合物で、そのトンカ豆版がクマリンです。バニラ風味の食品添加物として合成されるようになったんですね。でもラットに投与したところ肝臓疾患を発症したそうです。そこで市場から回収し、その使用が禁止されました。なんだか聞いたことがあるような話。

タイムリーすぎて怖いですね。

チョコレートを食べた犬が病気になって死亡ましたが、そのせいでチョコレートを禁止したら過剰反応となるでしょう、とも語っています。ネズミとトンカ豆の話は、たまーに誰かかせ思い出すのかな。

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そういえば、柑橘フルーツ天国イタイリアで注目度上がってるゆず。次に注目の日本の柑橘フルーツはミヤガワこと早生の温州ミカン。

(CIR2022年1月号)の料理から、今日の料理は、P.4のパスタ、“柑橘フルーツとナッツのペーストのリングイーネ”です。

柑橘フルーツはイタリアの得意部門。レモンやオレンジが代表的ですが、柑橘フルーツとパスタの組み合わせは、イタリア人の超得意分野。柑橘フルーツの皮の香りの活かし方は、参考になりますねー。

柑橘フルーツとピスタチオのペーストのスパゲッティ

ちょっと変わった柑橘フルーツ

イタリアならではの柑橘フルーツ

まずは時々リチェッタには登場しますが、日本では見たことも聞いたこともない、“マポmapo”。グレープフルーツpompelmoとみかんmandarinoを交配させてシチリアで生まれました。

マポ

“ベルガモットbelgamotto”は食用ではなく精油のために栽培されている世界中の香水に欠かせない柑橘フルーツ。

レッジョ・カラブリアのベルガモット

カラブリアのチェードロは、ユダヤ人と結びつきが深い柑橘果実。

さて、このリングイーネですが、使われている柑橘フルーツは、ゆずとオレンジです。多分、ゆずが使われているリチェッタは初めて訳します。

ゆずはイタリア語でlo yuzu“ロ・ユズ”です。

イタリアで知られるようになったのは最近で、日本、韓国、東南アジアから伝わり、その強い香りが蒸したり炒めた野菜によく合う、と言われています。

ゆずの話。初めて知ることばかり。

ゆずはどんな味?

柑橘フルーツ大国で、ゆずの次に注目されているのが“ミヤガワmiyagawa”。早生の温州ミカンだそうですが、日本人より詳しい。

全然知らなかった。

私の田舎は青森ですが、横浜まで親戚が遊びに来て、近所に夏ミカンがなってるのを見てびっくりしてました。柑橘フルーツよりりんごの方が珍しいけど、北国の人にとって、柑橘フルーツって温かさの象徴なのかも。

今、イタリアで注目されてる柑橘フルーツは、透明なキャビアことオーストラリアのフィンガーライム。

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乾麺のパスタを赤くするには・・・。パスタ・コロラータのバリエーション。

(CIR    2022年1月号)のリチェッタから、今日は真っ赤なスパゲッティのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです(日本語訳はP.3)。

写真を見ると、これ以上はない赤いスパゲッティです。もちろん、フレッシュパスタではなく、スパゲッティです。

いったいどうやってこんなに赤いパスタにしたのか。

リチェッタを読むとすぐに分かります。

ビーツですねえ。

ビーツのスパゲッティ。

ただビーツのソースとあえるだけで、プレーンなスパゲッティがこんなに赤くなります。クリームチーズを加えているのでトマトとは違う、ピンク色がかった赤さです。

応用編　ビーツとロビオーラのリングイーネ

色付きパスタはパスタ・フレスカのバリエーションの基本。

中でも、ほうれん草入りの緑色のパスタ、pasta verdeはエミリア地方やロンバルディロア南部の定番パスタ。

イカ墨の黒いパスタpasta neraも地方料理の定番。

乾麺のパスタに赤い色を着けるのは、すごくレア。

よくあるのは、トマトペースト、赤ピーマン、パプリカで色を着けたパスタ・フレスカ。

他に、粉自体に色があるものを使う、という方法もあります。

ビーツのタリアテッレ

赤いニョッキ

色付きパスタの応用編、２色のパスタのラビオリ。

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スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

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一時消費量を落としたベルモットは、地元のワインや植物を使う小さな生産者の個性的な製品によって復活しつつある。

ベルモットの話、続けます。

イタリアのベルモットと言えば、チンザノや

ガンチャ

マルティーニ・エ・ロッシ

これらの大手メーカーはベルモットを世界中に広めました。

20世紀にはカクテルが普及し、ネグローニやマルティーニ・ドライなどのカクテルがベルモットの象徴になります。

ネグローニに最適のベルモットは?

ドライ・マルティーニ

イタリアのベルモットのリーダー的存在はベルモット・ディ・トリノ。管理組合もあり、トリノと名乗る表示は法律で守られています。ベースはイタリア産ワインなので、メーカーもワインの作り手ってことになりますよね。

何言ってんのか全然わかんないカンパリ・アカデミーのベルモット・ディ・トリノのカクテルの動画。カクテル作る人は錬金術師か・・・。

カクテルは世界的に普及しますが、合成フレーバーによる大量生産で、ベルモットは一時人気を落とします。でも、地元のワインや植物を使った小さな作り手の個性的なベルモットの登場によって、復活します。

ベルモットのカムバック

オリジナル・ベルモットの造り方。

ところで、ベルモットはワインがベース。なので当然料理にも使えます。ワインよりアロマがもっと強い食材で、白肉や魚によく合います。

帆立て貝のベルモット風味

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)のバックナンバーは、2021年1～12月号です。

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