イタリア料理ほんやく三昧: 『トスカーナの市場料理』より

2018年3月21日水曜日

『トスカーナの市場料理』より

今日は『トスカーナの市場料理』より、春の料理をいくつか。



サンタンブロージョの市場から。ここはトスカーナの市場の特徴がよく表れていて、フィレンツェ市民が多く通う市場。



最後の方にちょっと出ていたトラットリア・ダ・ロッコは本でもお勧めのお食事処。
名物はトリッパ、牛タンのサラダなど。


料理は“グリーンピースのアッラ・フィオレンティーナPiselli alla fiorentina”

フィレンツェではグリーンピースはコントルノとして活躍しますが、パスタのソースにもします。
イースターには子羊のローストに添えます。
パスタのソースにする時は、軽く潰してつなぎやすくし、イタリアンパセリ少々を散らします。

材料/4人分
 さやむきグリーンピース・・400g(さや付きで1kg)
 EVオリーブオイル・・大さじ3
 にんにく・・2かけ
 イタリアンパセリ・・1房
 砂糖・・小さじ1
 塩、粗挽き黒こょう
 水・・1カップ
 薄い拍子木に切ったパンチェッタ・・50g
 
・鍋にさやから出したグリーンピース、オイル、にんにく、イタリアンパセリ、砂糖、塩、こしょう、水を入れ、弱火で40~45分煮る。
・グリーンピースが柔らかくなったらパンチェッタを加えて数分なじませる。
・10分休ませてコントルノとして、またはパンを添えて1品としてサーブする。



次は“クレスペッレ・アッラ・フィオレンティーナCrespelle alla fiorentina”

伝統的にはリコッタとほうれん草、カテリーナ・デ・メディチが大好きだったナツメグの具のフィレンツェの名物クレープですが、春はアスパラガス、グリーンピース、リコッタ、パンチェッタ、秋はオーブンで焼いたカボチャかポルチーニとネピテッラなどに変えます。
全粒粉とたっぷりのペコリーノで田舎風テイストが増します。

材料/4人分
クレスペッレ;
 卵・・3個
 小麦全粒粉・・大さじ3
 塩・・一つまみ
 牛乳・・250ml
詰め物;
 ほうれん草・・400g
 EVオリーブオイル・・大さじ1
 にんにく・・1かけ
 羊のリコッタ・・250g
 おろしたペコリーノ・トスカーノ・スタジョナート・・100g
 小角切りにしたペコリーノ・トスカーノ・セミスタジョナート・・50g
 塩・・一つまみ
 ナツメグ
 卵・・1個
ベシャメル; 
 バター・・50g
 小麦全粒粉・・60g
 牛乳・・500ml
仕上げ;
 おろしたペコリーノ
 トマトソース
 EVオリーブオイル

・最低半日前にクレープの生地を作る。卵、塩・全粒粉をだまを潰しながら混ぜて牛乳を少しずつ加える。
・詰め物を作る。ほうれん草を分ゆでて水気をよく絞り、刻む。油大さじ1とにんにく1かけでさっと炒め、リコッタ、おろしたペコリーノと小角切りのペコリーノ、ナツメグ、塩と混ぜる。さらに溶いた卵を加える。
・ベシャメルを作って塩とナツメグで調味する。
・薄く油を引いた直径15~15㎝のフライパンを熱し、クレスペッレを焼く。ほうれん草とリコッタのクリームを塗ってカネロニ型に巻き、ベシャメル大さじ数杯を散らしたオーブン皿に並べる。
・クレスペッレに残りのベシャメル、トマトソース大さじ数杯、おろしたペコリーノ、オリーブオイルをかけて200℃のオーブンで20分焼いて表面とベシャメルに焼き色をつける。
・オーブンから出したらすぐにサーブする。残ったら牛乳をたらして再び熱する。





-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る] =====================================

0 件のコメント: